汤饭赛道加速扩张，能否跑出下一个米村拌饭？

背景

中式快餐赛道正在经历新一轮的细分与重构。在米饭快餐竞争日益激烈的当下，一种以“热汤+米饭”为核心形态的“汤饭”品类正从地方小吃向全国化连锁快餐转型。

过去，汤饭多作为地方性早餐或小吃存在，如成都的豌豆汤泡饭、安徽的牛肉汤早餐以及延边朝鲜族的牛肉汤饭。然而，近两三年间，这一品类迎来了爆发式增长。从商场餐饮层到社区底商，鸡汤饭、牛肉汤饭、朝鲜族汤饭等品牌加速拓店。延奶奶、梨花牛肉汤饭、王春春鸡汤饭、71号豆汤饭等品牌不仅实现了区域品牌的全国化扩张，更在门店规模、标准化程度及市场认知度上取得了显著突破。这一现象引发了行业对“汤饭”是否将成为下一个类似“米村拌饭”的全国性快餐细分品类的深度探讨。

核心内容

1. 市场现状：多区域升温，连锁化加速 汤饭品类已不再局限于单一地域，而是在多个区域同时升温并跑出连锁品牌。

• 朝鲜族汤饭： 以延奶奶、梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭为代表。延奶奶自2023年启动扩张，一年内门店破百，目前超过210家，目标为“三年百城千店”，并已进入上海、芜湖等城市。其他品牌连锁规模在30-80家不等。
• 鸡汤饭： 以王春春鸡汤饭为代表，扎根川渝和江浙沪，今年新开放安徽、河南、湖北加盟。全国门店超200家，部分门店月流水高达70-80万元。
• 豆汤饭： 以71号豆汤饭为代表，从四川大本营向外扩张至南昌、苏州等地，全国门店突破100家，部分门店日翻台率达9轮。

2. 商业模式：聚焦大单品，极致运营效率 与老乡鸡、乡村基等拥有40个左右SKU的综合型快餐不同，汤饭品牌采取“聚焦单品”策略，以换取更高的单店运营效率。

• 产品策略： 人均消费集中在20-35元，SKU精简。品牌围绕核心汤品延伸5-6种口味（如王春春延伸出家常、竹荪、酸辣等鸡汤饭），并适度搭配地域特色小菜（如冷面、拌饭、川式小炒）以提升用餐体验。
• 供应链与后厨： 后厨模型轻，依赖中央厨房配送半成品和核心汤料。延奶奶和71号豆汤饭均采用央厨熬制配送，门店只需复热或简单熬煮，综合毛利约65%。即便是强调现熬的王春春，后厨也仅增加熬汤步骤，出餐简单。
• 人力与面积： 用人数量与茶饮店相当，单店仅需5-6名员工，后厨2-4人即可运作，平均出餐时间1-5分钟。门店面积多集中在80-120平方米，部分品牌推出40平方米的小型社区店，投资门槛控制在15-40万元。
• 投资回报： 回本周期可控，延奶奶约6-10个月，王春春8-16个月，71号豆汤饭13-18个月。

3. 消费心理：情绪价值与饮食趋势 汤饭的崛起契合了当下的饮食情绪变化。消费者在快节奏、高压力的城市生活中，更追求“热乎”、“清淡”、“低负担”的饮食体验。“热汤+米饭”的组合天然具备“暖胃”、“养生”、“食补”的认知优势，提供了传统盖饭和现炒快餐所缺乏的情绪价值。

4. 挑战与瓶颈：能否复制“米村拌饭”的成功？ 汤饭被视为潜在的下一个全国化品类，参照系为快速扩张至近2000家门店的米村拌饭。然而，汤饭面临三大核心挑战：

• 口味普适性不足： 拌饭依赖“麻、辣、鲜”等重口味形成成瘾性和跨区域渗透力；而汤饭主打清淡、鲜香、暖胃，缺乏刺激感。在湖南、湖北、江西等重口味市场，汤饭的接受度存疑。王春春和延奶奶在武汉试水后均关闭首店，且王春春暂未开放湖南、江西加盟，即是佐证。
• 堂食依赖性强： 汤饭配送体验差（米饭泡软、汤降温），外卖占比极低（如延奶奶外卖占比不足10%）。这导致品牌必须依赖稳定的堂食客流，选址要求高（商场、成熟社区），且难以通过外卖降低选址门槛。
• 供应链与规模化压力： 汤饭核心在于“汤”，对食材新鲜度、熬制火候和时间稳定性要求极高。跨区域大规模扩张时，保持风味一致性难度极大。例如，王春春每年在供应链、数字化及品控上的投入超过3000万元。

关键要点

• 品类爆发： 汤饭（鸡汤、牛肉汤、豆汤等）正从地方小吃向全国连锁快餐转型，延奶奶、王春春等品牌门店数已突破200家。
• 效率驱动： 相比综合型快餐，汤饭通过聚焦5-6款核心产品、中央厨房配送半成品、精简后厨人力（2-4人），实现了高毛利（约65%）和高运营效率。
• 投资友好： 单店投资门槛低（15-40万元），面积灵活（可小至40平米），回本周期短（6-18个月），对创业者吸引力大。
• 情绪消费： 契合消费者对“暖胃”、“养生”、“低负担”及情绪价值的追求，人均20-35元的价格带与主流米饭快餐重合。
• 扩张困境：
  • 口味壁垒： 清淡口味在重口味地区（如华中、西南部分区域）渗透困难，跨区域能力弱于重口味的拌饭。
  • 外卖短板： 配送体验差导致极度依赖堂食，限制了选址灵活性和市场下沉速度。
  • 品控难题： 慢炖汤品对供应链稳定性要求极高，规模化后风味一致性难以保证。
• 破局路径： 全国化突破口可能在于有饮食基础的区域扩散，或是一线/新一线城市的高接受度市场；核心竞争点将从开店速度转向跨区域后的口味稳定与复购率。

意义与影响

汤饭品类的崛起标志着中式快餐赛道从“重口味刺激”向“健康舒适体验”的细分深化。它证明了在米饭快餐红海中，通过极致的单品聚焦和供应链优化，依然可以跑出高效率和规模化的连锁品牌。

然而，汤饭能否成为下一个“米村拌饭”，关键在于其能否跨越“地域口味壁垒”和“外卖体验短板”。这一案例为餐饮行业提供了重要启示：

1. 标准化与风味的平衡： 在追求规模化复制时，如何保留核心产品的风味灵魂（如慢炖汤品）是供应链管理的核心挑战。
2. 场景定义的局限性： 高度依赖堂食的场景限制了快餐品牌的扩张半径和抗风险能力，品牌需在包装技术和配送效率上寻求突破，或接受其作为“社区/商圈稳定现金流”而非“爆发式增长”的定位。
3. 消费趋势的演变： “养生”、“情绪价值”正在成为餐饮溢价和复购的重要驱动力，品牌需更敏锐地捕捉消费者从“吃饱吃好”向“吃得舒服、安心”转变的需求变化。

未来，汤饭赛道或将呈现“区域强者恒强”的格局，而非出现一家通吃全国的超级巨头。品牌需在深耕核心市场与谨慎跨区域扩张之间找到平衡，验证其口味普适性与供应链韧性。